Способы производства творога

Информационная помощь на тему: "Способы производства творога" с полным раскрытием тематики статьи от профессионалов.

Схема производства творога

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.

[1]

Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.

Производство творога традиционным способом. Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства состоит из следующих операций:

На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки. В связи с этим при выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15—20 с.

Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 28—30°С (в теплое время года) и 30—32°С (в холодное время года). 3аквашивание и сквашивание смеси производят в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках.

При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1—5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35°Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5—8 ч до применения.

Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58—60°Т. Образование сгустка происходит за 6-8 ч.

Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30—40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер.

При выработке жирного или полужирного творога кислотным способом в нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.

Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30—50 мкм) и средних (10—30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.

Готовность сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70—80°Т. Образование сгустка происходит за 7—9 ч.

Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10—15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а следовательно, некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения явления синерезиса в этом случае применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько уплотнившийся сгусток нагревают до температуры 40—44°С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.

[2]

После нагрева сгустка до необходимой температуры его оставляют в покое на 20—30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично.

Читайте так же:  Оборудование для производства печенья

Для улучшения выделения сыворотки сгусток прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7—9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку, и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кислотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3—8°С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10ч. Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на 40%. В связи с этим кислотность творога понижается на 12—15°Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8—10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.

После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8—15°С, используя для этого охладители различных конструкций, наиболее совершенными среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители, по данным Г.Н. Крусь , А.Г. Храмцов [10].

Технология производства творога

Производство творога традиционным способом

Процесс производства творога направлен на накопление умеренного количества молочной кислоты в молоке для получения сгустка и дальнейшего удаления из сгустка излишней влаги с целью получения концентрированного белкового продукта.

В начале выработки творога создают условия для развития молочнокислых бактерий. После удаления большей части сыворотки, чтобы продукт не был чрезмерно кислым, стремятся ограничить жизнедеятельность молочнокислых бактерий в творожной массе.

Для лучшего отделения сыворотки творожную массу подогревают или к молоку при сквашивании добавляют пепсин, сычужный или другой молокосвертывающий фермент. Поэтому по методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Кислотный способ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями закваски с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием молокосвертывающего фермента и молочной кислоты — продукта жизнедеятельности молочнокислых бактерий закваски.

Под действием сычужного или другого молокосвертывающего фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток — гель. Образование сгустка под действием фермента происходит быстрее и без особого нарастания кислотности, поэтому технологический процесс ускоряется на 2-4 часа, а получаемый при этом сгусток имеет меньшую кислотность, чем сгусток кислотный. Сычужный сгусток более прочен, более плотен, лучше отделяет сыворотку даже без подогревания.

Ценно также и то, что если при кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, то при сычужно-кислотном они сохраняются в сгустке, а затем в самом продукте, делая такой творог особо ценным для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

Производство творога кислотно-сычужным способом с массовой долей жира 9% и 18%, «Крестьянского» и нежирного.

Технологический процесс производства творога кислотно-сычужным способом состоит из следующих операций:

  • -приемка и подготовка сырья и основных материалов;
  • -подогрев и сепарирование молока;
  • -составление смеси нормализованного молока;
  • -пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока;
  • -заквашивание и сквашивание молока;
  • -разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка;
  • -самопрессование и прессование сгустка;
  • -охлаждение творога, упаковывание и маркирование;
  • -доохлаждение упакованного продукта.

Приемка и подготовка сырья и основных материалов. Молоко и другое сырье принимается по массе и качеству. Отобранное по качеству молоко (в соответствии с ГОСТом 13264) после взвешивания очищают на центробежных молокоочистителях или фильтрацией.

Подогрев и сепарирование молока. Молоко после взвешивания и очистки подают в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОПЛ-5 или ОПЛ-10, или другой марки. Молоко нагревается до 37+3°С и направляется в сепаратор-сливкоотделитель или сепаратор-нормализатор.

Составление смеси нормализованного молока. При выработке творога определенной жирности молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между жиром и белком в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по содержанию жира и влаги продукта.

[3]

Нормализация проводится с учетом фактического содержания белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации, который устанавливают применительно к конкретным условиям производства, для чего ежеквартально проводят контрольные выработки творога с учетом коэффициента нормализации массовых долей жира в нормализованной смеси и в твороге.

Пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока. Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют на пастеризационно-охладительных установках при температуре 78±2°С с выдержкой от 15 до 20 с. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не поступает непосредственно на переработку в творог, его охлаждают и хранят в резервуарах при температуре 6+2°С не более б часов. После хранения молоко подогревают до температуры заквашивания.

Заквашивание и сквашивание молока. Молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурах молочнокислых стрептококков: при температуре молока 30±2°С в холодное время года и 28±2°С в теплое; при ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах мезофильных и термофильных стрептококков, в этом случае заквашивают молоко при температуре 32±2°С. Закваску вносят в количестве 3-5%, а с целью ускорения процесса сквашивания — до 10%. После внесения закваски в молоко добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого молока. Хлористый кальций вносят в виде водного 30-40% его раствора.

Читайте так же:  Должностная инструкция страхового агента

После внесения хлористого кальция в молоко вносят 1% раствор молокосвертывающего фермента, в зависимости от активности его, учитывая, что доза фермента активностью 100000 МЕ на 1000 кг заквашиваемого молока равна 1 г. Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании молока.

Перемешивание молока после заквашивания продолжают от 10 до 15 мин., затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности: 61 ±5 °Т для творога 18 и 9%-ной жирности; 65±5°Т -для творога «Крестьянский»; 71 ±5°Т — для нежирного.

Продолжительность сквашивания молока от 6 до 10 часов с момента внесения закваски; при ускоренном способе — от 4 до 6 час.

Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2x2x2 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине — на вертикальные. Разрезанный сгусток, оставляют в покое от 30 до 60 мин. для выделения сыворотки.

В случае получения сгустка с плохим отделением сыворотки производят нагрев его до температуры сыворотки 40±2°С с выдержкой при этой температуре от 30 до 40 мин. при производстве 18 и 9%-ного творога; до температуры 38±2 °С с выдержкой от 20 до 40 мин. при производстве «Крестьянского» творога; до температуры 36±2°С с выдержкой при этой температуре от 15 до 20 мин. при производстве творога нежирного.

Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость.

Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40×80 см, заполняя их на 3/4, или сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку.

Самопрессование и прессование сгустка. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога (УПТ) или в тележку для прессования; серпянку, в которую выложен сгусток, завязывают.

Продолжительность прессования в УПТ от 1 до 4 часов в зависимости от качества сгустка и хладоносителя, В пресс-тележке самопрессование продолжается не менее 1 часа.

После самопрессования творог подвергают прессованию до достижения им требуемой влажности. Прессование продолжается в общей сложности 4-10 часов.

При выработке нежирного творога можно производить обезвоживание сгустка на творожном сепараторе.

Охлаждение творога, фасование, хранение. Творог охлаждают на специальных охладителях марок Д5-ОТЕ, 209-ОТД-1 и др.; в установках для прессования и охлаждения творога (УПТ), в мешках или тележках в холодильной камере.

Охлажденный до 12±3°С творог направляют на упакование и маркирование.

Творог фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. В качестве крупной тары используют чистые пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки.

В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в пакеты, стаканы, коробочки из различных полимерных материалов, которые затем упаковываются в ящики массой нетто не более 20 кг.

Хранение всех видов творога производится при температуре 4±2°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.

Для резервирования творог замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания. При медленном замораживании творог приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно замерзает в виде мелких кристаллов по всей массе творога, которые не разрушают его структуру, и после размораживания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Замораживают творог в фасованном виде — блоками по 7-10 кг или брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30°С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия в течение 1,5-3 часов. Хранят замороженный творог до 8 месяцев. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20 в течение 12 часов.

Способы производства творога

Творог это белковый кисломолочный продукт произведенный из молока путем сквашивания, с последующим удалением и сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог готовят из цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Творог бывает: жирный – 18%, полужирный – 9%, нежирный.

Вкус и запах чистый, кисломолочный, консистенция – нежная однородная, для жирного допускается мягкая, для нежирного — рассыпчатая. Цвет – белый, с кремовым оттенком.

Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 0.01г продукта. Сальмонеллы не допускаются в 25г продукта. Золотистый стафилококк не допускается в 0.1г продукта.

В состав белка творога входят незаменимые аминокислоты, метионин и холин – рекомендуются при заболевании сердечно-сосудистой системы. Молочный жир творога усваивается на 95%.

Способы производства творога.

3 Раздельный (добавление к творогу высокожирных сливок).

При кислотном: коагуляция казеина происходит под действием молочной кислоты. При этом способе сгусток имеет хорошую консистенцию, однако, при производстве жирного творога тяжелее отделяется сыворотка. Наиболее экономически выгодный.

Кислотно-сычужный? коагуляция происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента и ли пепсина. Сычужный фермент усиливает процесс выделения сыворотки из сгустка.

Общая технологическая схема.

1 Приёмка и подготовка сырья.

2 Очистка молока от механических примесей. t 25-45градС.

3 Гомогенизация Р – 6МПа, t – 50градС .

4 Охлаждение молока до t – 4градС, хранится не более 6 часов.

5 Нормализация и подогрев. Проводят с учетом массовой доли белка, в зависимости от коэффициента нормализации для каждого вида творога.

6 Пастеризация t -78градС, 10-20сек. Повышенные режимы пастеризации будут способствовать денатурации белка, это увеличивает плотность, и ухудшает отделение сыворотки.

7 Хранение молока. Охлаждение до 4градС, хранение не более 6 ч.

8 (Кислотный). Заквашивание t – 30градС в летнее время, 32-35 – зимой. Используются мезофильные молочнокислые стрептококки. При использовании симбиотических заквасок сквашивание при t – 32градС.

8’ (Кислотно-сычужный). Добавление в молоко хлористого кальция и молокосвертывающих ферментов. Хлористый кальций вносится: 400г безводной соли хлористого кальция на 1т молока, в виде 40% раствора. После этого вносим сычужный фермент из расчета 1г на 1т молока.

Читайте так же:  Платит ли ип ндс

9 Сквашивание. Окончание сквашивания определяем по кислотности сгустка. Для 18% и 9% творога – кислотность 61градТ, для нежирного 65градТ, сквашивание 6-10часов (для кислотно-сычужного). Для кислотного 18% и 9% — 75градТ, нежирного – 85градТ, продолжительность сквашивания 8 – 12 часов.

10 Обработка сгустка и охлаждение. Разрезание на творожное зерно, при этом начинает отделятся сыворотка (синерезис), при этом сыворотка отводится из творожной ванны.

11 Самопрессование и прессование сгустка. Прессование проводя тпри достижении массовой доли влаги 65 – 73%. Для прессования творожное зерно помещают в лавсановые мешки, завязывают и помещают на престележку. . Под действием собственной массы продолжает выделятся сыворотка, этот процесс длится не более часа при t – 15-17градС. Окончание процесса определяют визуально по исчезновению блеска с поверхности сгустка. Затем творог прессуют с помощью различных установок, где происходит охлаждение и прессование. При этом температура творога – 8 – 10градС. Доохлаждение до t – 6-8градС.

12 Упаковка. Потребительская тара – пергамент, фольга, стаканчика; транспортная тара – алюминиевая тара, пластиковые ящики до 15кг.

Видео (кликните для воспроизведения).

13 Хранение. Не более 36 часов при t Метки:

Способы производства творога

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

Традиционный способ производства творога

Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: очистку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание,

дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасовку. Этим способом, используя кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, вырабатывают жирный и полужирный творог, а также нежирный и «Столовый» творог с использованием кислотной коагуляции белков молока.

При выработке творога жирного и полужирного проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, нежирного — используют обезжиренное молоко, а «Столового» — смесь обезжиренного молока и пахты в соотношении 1:1.

Сырье, предназначенное для производства творога, предварительно очищается.

Пастеризация подготовленного сырья осуществляется при температуре 78—80 °С с выдержкой 20—30 с. Пастеризованное молоко охлаждается до температуры сквашивания в теплый период до 28—30 °С, а в холодный — до 30—32 °С и направляется на заквашивание.

Если используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока, то при заквашивании в молоко вносятся закваска, хлорид кальция и сучужный фермент, если кислотная коагуляция — та только закваска.

Закваска на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков вносится в количестве 1—5%. Продолжительность сквашивания 6—8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносится закваска, приготовленная на культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве 2,5% и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка в количестве 2,5%. Температура сквашивания при ускоренном способе в теплый период 35 °С, в холодный 38 °С. Продолжительность сквашивания при ускоренном способе 4—4,5 ч. При этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Хлорид кальция вносится в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Хлорид кальция необходим для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат ВНИИМС из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и «сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.

Окончание сквашивания определяется по кислотности сгустка. Для жирного и полужирного творога она должна составлять 58—60 °Т, для нежирного — 66—70 °Т. Для творога «Столовый» кислотность сгустка должна быть 80—90 °Т, поэтому продолжительность сквашивания составляет 6—10 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезается специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляется в покое на 40—60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности.

В производстве творога нежирного и «Столового» используют кислотную коагуляцию белков молока. Полученный *при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при кислотно-сычужной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки используется подогревание полученного сгустка (при выработке нежирного творога до температуры 36—38 °С с выдержкой 15—20 мин, а творога «Столовый» до температуры 55—60 °С в течение 30—50 мин).

Выделившаяся сыворотка удаляется, а сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешки по 7—9 кг и направляется для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование.

После прессования творог немедленно охлаждается до температуры 3—8 °С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности.

Охлажденный творог фасуется в пакеты из пергамента массой 0,25 и 0,5 кг. Пакеты с творогом укладываются в картонные, деревянные или из полимерных материалов ящики.

Производство творога традиционным способом осуществляется на технологической линии (рис. 48). Молоко из емкости подается сначала в балансировочный бачок, а затем — в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки для кисломолочных продуктов, где оно подогревается до 35—40 °С. Молоко направляется на сепаратор-очиститель и в секцию пастеризации.

Пастеризованное молоко охлаждается в секции рекуперации до температуры сквашивания и направляется в специальные ванны для выработки творога.

Рис. 48. Схема технологической линии производства творога традиционным способом:
1 — емкость для молока; 2 — балансировочный бачок; 3 — насос; 4 — сепаратор-очиститель;
5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 — творожная ванна; 7 — пресс-тележка; 8—охладитель для творога; 9 — автомат для фасовки творога; 10 — заква-сочник

Традиционный способ производства творога

В технологическом процессе выработки творога сначала идут операции направленные на образование сгустка, а затем операции направленные на отделение сыворотки.

Технологическая схема: приёмка сырья – очистка смеси – составление нормализованной смеси – пастеризация смеси – охлаждение до температуры заквашивания – заквашивание смеси –

При кислотном способе – сквашивание – разрезка сгустка – подогрев сгустка –

При кислотно-сычужном способе – выдержка до кислотности 30-35 ºС – внесение сычужного фермента и хлорида кальция – сквашивание (свёртывание белков) – разрез сгустка

– частичное удаление сыворотки — розлив сгустка в мешки – самопрессование сгустка – прессование – охлаждение творожного сгустка – фасовка и упаковка готового продукта – хранение готового продукта.

Читайте так же:  Что нужно для шугаринга на дому

На производство творога направляют доброкачественное молоко соответствующее ГОСТу, кислотностью не более 20 ºТ. Нормализацию молока проводят по массовой доли жира с учётом массовой доли белка, т.е. жирность смеси определяют по формуле:

Жсл = Бм ·Кпересчёта, где Бм – белок молока; Кпересчёта – поправочный коэффициент на белок молока. Он меняется в зависимости от состава молока. Он зависит от массовой доли жира и массовой доли влаги.

Кпересчёт= (Жстандарт см (100 – Wфактич вл) / Жфакт тв (100 – Wстандарт вл))

Нормализация молока направлена на пастеризацию, режим пастеризации влияет на плотность полученного при сквашивании сгустка, т.е. с повышением температуры пастеризации плотность сгустка повышается, но одновременно повышается способность сгустка удерживать сыворотку. Это затрудняет отделение сгустка от сыворотки, поэтому молоко пастеризуют при температуре 78-80ºС 20-25 сек. Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и в полученном сгустке, а также для хорошего качества готового продукта.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания, используя 2 режима сквашивания:

— длительный: летом 28-30 ºС; зимой 30-32 ºС в течение 10-12 часов

— ускоренный: летом 34-36 ºС; зимой 36-38 ºС в течение 3-7часов

Заквашивание и сквашивание смеси производят в специальных 2-х стенных творожных ваннах, в смесь вносят от 1 до 5% закваски; при длительном режиме её готовят на чистых культурах мезофильных лактококков; при ускоренном – на смеси мезофильных лактококков и термофильных стрептококков в соотношении 1:1.

Кислотный способ – тщательно перемешенное молоко оставляют в покое до образования сгустка под действием молочной кислоты, образующийся в результате молочнокислого брожения казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного кислотно-сычужным способом, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц, в сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции белковые частицы крупных размеров 30-50 мкм и средних размером 10-30 мкм составляют около 80%, при кислотном способе крупные белковые частицы отсутствуют, а мелких до 55%. Готовность сгустка определяют пробой на излом – делают надрез в сгустке, если скол удерживается, то сгусток готов. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70-80 ºТ, а кислотность сыворотки 40-45 ºТ. Готовый сгусток разрезают ножами на кубики, оставляют в покое на 10-15 минут для частичного отделения сыворотки и некоторого уплотнения кусочков сгустка.

Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом выделяется медленно. Для ускорения синерезиса повышают температуру до 40-45 ºС – более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. Сгусток осторожно перемешивают в процессе нагрева, чтобы кубики не дробились, иначе удут большие потери сыворотки. Очень важно не допустить перегрева сгустка, так как консистенция творога будет грубой. Если нагреть недостаточно, то сыворотка будет плохо отделяться, творог быстрее приобретёт повышенную кислотность и будет иметь мажущуюся консистенцию, после нагрева сгустка его оставляют в покое на 20-30 минут для лучшего обезвоживания и через сифон удаляют сыворотку.

Кислотно-сычужный способ – заквашенное молоко выдерживают 3-4 часа до достижения им кислотности 32-35 ºТ, далее в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчёта 400 г безводной соли на 1 тонну молока, молоко таким образом восстанавливает способность свёртываться сычужным ферментом, так как при пастеризации часть растворимых солей кальция выпадает в осадок, затем в молоко вносят сычужный фермент или пепсин в виде 1%-ного раствора из расчёта 0,8-1 г сухого порошка стандартной активности на 1 тонну молока. Сычужный фермент готовят на питьевой кипячёной и охлаждённой до 35 ºС воде, а раствор пепсина активности готовят на кислой осветлённой сыворотке за 5-8 часов до применения. Внесение сычужного фермента неодновременно с закваской позволяет в первые 2-3 часа перемешивать молоко после заквашивания каждые 30-40 минут, что предотвращает отстаивание жира. Повышение кислотности молока при выдержки усиливает активность фермента, что повышает качество сгустка. При этом способе сыворотка образуется быстрее – за 3-5 часов при ускоренном способе и за 5-7 часов при длительном сквашивании. В этом способе меньшая потеря жира, т.е. применяют для более жирных сортов творога, продукт имеет более низкую кислотность.

Сычужная коагуляция белка идёт в 2 стадии – на 1-й стадии казеин переходит в параказеин (от молекулы отщепляется гликомакропептид, который обладает более высокой растворимостью). Оставшийся параказеин с менее высокой растворимостью на 2-й стадии образует сгусток. Образование сгустка под действием сычужного фермента происходит при более низкой кислотности.

Производство творога раздельным способом

Его сущность заключается в том, что из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому добавляют сливки, повышая жирность до необходимой.

Технологическая схема: Приёмка сырья – сепарирование молока – пастеризация обезжиренного молока и сливок – охлаждение молока до температуры заквашивания – заквашивание – далее как кислотный способ

В момент охлаждения в него вносят сливки, т.е получают нежирный творог, прессуют его до определённой влажности и перемешивают его на вальцовой машине для получения однородной консиситенции. В месильной машине его перемешивают с пастеризованными и охлаждёнными до 6-8 ºС сливками, с массовой долей жира 50-70% до получения однородной консистенции.

Тв·Жт=Твнежир·Жтвнежир+Сл∙Жсл Жтвнежир=0

Тв=Твнежир+Сл Сл=(Твнежир(Жтв-Жтвнежир))/(Жсл — Жтв)

Сл=(Твнежир·Жтв)/(Жсл — Жтв)

Далее творог направляют на фасовку. Преимущество раздельного способа: облегчается отделение сыворотки из нежирного сгустка, снижается потеря жира на 13-14 кг жира на 1 тонну творога, более высокое качество творога, за счёт снижения его кислотности.

Виды творога и особенности производства

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный т.е. традиционный (обычный) и раздельный.

Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери.

Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку.

Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%.

Читайте так же:  Как повысить продажи

Стадии технологического процесса

Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

  • — приемка молока;
  • — нормализация молока до требуемого состава;
  • — очистка и пастеризация молока;
  • — охлаждение молока до температуры заквашивания;
  • — внесение закваски и сычужного фермента в молоко;
  • — сквашивание молока;
  • — разрезка сгустка;
  • — отделение сыворотки;
  • — охлаждение творога;
  • — фасование;
  • — упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Молоко из емкости подается сначала в балансировочный бачок , а затем насосом в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки , где оно подогревается до температуры 35 — 40°С и направляется на сепаратор-очиститель .

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78 — 80°С с выдержкой 20 — 30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки до температуры сквашивания (в теплое время года до 28 — 30°С, в холодное — до 30 — 32°С) и направляют в специальные ванны на заквашивание.

Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно — кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6 — 8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной в заквасочнике на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное — до 38°С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0 — 4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0 — 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8 — 1,0% при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40 — 45°С воде.

Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1% -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5 — 8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32 — 35°Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58 — 60°Т, для нежирного — 66 — 70°Т) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки.

Сквашивание при кислотном методе продолжается 6 — 8 ч, сычужно-кислотном — 4 — 6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3 — 4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36 — 38°С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15 — 20 мин, после чего ее удаляют.

При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40 — 60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7 — 9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка.

Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16°С и продолжается не менее 1ч.

Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности.

В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают.

Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3 — 6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель .

Готовый продукт фасуют на машинах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки.

Видео (кликните для воспроизведения).

В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8°С и влажности 80 — 85 %.

Источники


  1. Подведомственность и подсудность дел судам и арбитражным судам. Судебная практика. — М.: Издание Тихомирова М. Ю., 2017. — 144 c.

  2. Ивакина, Н.Н. Основы судебного красноречия (риторика для юристов) / Н.Н. Ивакина. — М.: ЮРИСТЪ, 2018. — 384 c.

  3. История и методология естественных наук. Выпуск XXX. Физика. — М.: Издательство МГУ, 2017. — 200 c.
Способы производства творога
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here